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Koh Note

食べたり、作ったり、

肉屋 ユーゴ

今日は肉の日。 という訳じゃないけど、ユーゴデノワイエ。 ちょっと前に、週末のランチで利用しました。 さすがですとしか言いようがないね。 ステーキとローストビーフサンドと数品頂きましたが、どれも絶品。 肉の味も当然良いけど、脂の甘みとのバランス…

清寿軒

せいじゅけん。 創業は文久元年、1861年だそうです。 小判と栗饅頭を頂きました。 ここの味はワイルドですね。見た目もワイルドだったけど。 小判と言いつつ、アンのボリュームは大判(普通のどら焼きの形)と同じくらい。 生地1枚ではさんでいるだけの違い…

てんぷら 阿部

行ってみたかったんです。 銀座のてんぷら阿部。 平日限定の掻き揚げ丼。 地方在住の身にとってハードルの高い平日限定。 やっとお目にかかることが出来ました。 お値段も1,000円と手ごろ。 てんぷらは余り食べないけど、最後までサクサクの衣に粒のそろった…

やらかした

久しぶりの大失敗。 水回しがうまくいかずに、のすことができなかった。 せっかく柏の竹やぶで買った粉だったのに、袋開けたときにこれは難しそうだと感じたけど案の定。 一応メモ 粉500g(蕎麦455g つなぎ45g) 水1回目175g 2回目50g+12 加水率47.4% 水回し…

星つきだけど

Restaurant SANT PAU スペインの本家は三ツ星。日本橋のここも星付き。 当然期待しますな。 レストラン利用というより、披露宴に呼ばれて行きました。 料理はとてもおいしくて、それぞれ楽しみながらいただくことができました。 特にデザートにわたぱち?が…

660年の味

創業660年ほど。 日本におけるアンコのお饅頭の発祥らしいです。 塩瀬総本家。「しほせ」 百貨店にも入っているし、そこそこ広くやってますね。 味は普通というか、なんと言うか。 その辺のお土産饅頭に比べれば格段においしい。 生地がもっちり。あんこは甘…

夢に向けて

今後のライフプランを考えていたら、ある方をご紹介いただきました。 キャリアや家族のことを考えているのですが、現状維持がベストではないという結論に至りました。 現状維持も過不足ないのだけど、ベストではない。この話をあるところで話したところ、「…

顧客拡大中?

そば打ちです。 選手やってたころの同僚2人に食べてもらいました。やってたころといっても同じ会社の人だけど。 テーマは「ちゃんとやる」、「細く切る」。この2点。 身内に出すわけじゃないからしっかりやらないとね。 味はお褒めいただきました。これなら…

思い出のCreme brulee

浜松、探せばあるものだ。 このあたりで一番おいしいと言われているケーキ屋さん。 青い壁が特徴のこのお店、Abondance。 パティシエはフランス人。 うまいうまいと思っていたが、なかなかの経歴の持ち主だったね。 フランスの星付きで勤務したあと、広尾の…

厳邑堂 どら

ここのどら焼き、おいしいんです。 うさぎやほどじゃないけど、レベル高いです。 水分少な目でしっかりとしたアン。 甘さはちゃんと出ているが、小豆感もしっかりしている。 ちょっと小ぶりなのが残念。 190円で7㎝くらい? 厚みがあって食べごたえはあるけ…

スピード

今回のテーマは「スピード」です。 練習会に参加したとき、面としての出来はまずまず。素人蕎麦として人に出してもよさそうだと言うことがわかったので、クオリティを保ったまま早く仕上げることをテーマにやってみました。 結果、余り変わらず。 自宅は整っ…

Baked Cheese cake

チーズケーキですが、チーズ不使用。 水切りヨーグルトと生クリーム。分量は1:1。 あわせて400g位かな。 砂糖 Tbs1 と片栗粉Tsp1(コーンスターチがなかった) レモン汁とバニラエッセンス、ラム酒も少々。 土台は作らず。 ポイントはオーブンの使い方。 今…

Twitterはじめました

今更ですね。 体育の日の週末に、本を3冊ほど読みました。 目的は別のことだったんだけど、偶然にも内容はマインドのこと。 わかっちゃいたけど、ここまで違うジャンルから同じこと言われると、 そういう時期なのではないかと感じました。 マインドブロック…

練習会

初参加です。 東京から遠方に住んでいるため、今まではタイミングのあったときに個別指導をいただいてましたが、今回は練習会へ参加することが出来ました。 久しぶりの霧下そば粉です。 粉500g(二八) 水 1回目170g 2回目 約40g 3回目 約15g 加水率45% 水…

Cocoapresso

コーヒーではないんですけど、ラテの練習です。 先日、完全無欠コーヒーでココアを使ってと書きましたが、コーヒーの単価が高いので、ラテアートの練習をココアでやってます。 Espressoの練習もしたほうがいいんだけど、マシンを常設じゃないし、豆を挽くの…

Bulletproof Coffee

Coffeeなんだけど、エスプレッソではないんだね。 最強の食事という本で紹介されていたこれ、日本語では「完全無欠コーヒー」。 ココナッツオイルとグラスフェッドバター(無塩)を各大さじ1混ぜるだけ。 うちにはこのバターがなかったのと、コーヒーが面倒…

Steam Milk

最近記録に残してなかった。 安定してそれなりのエスプレッソが出せるようになってきましたが、ラテアートがまったく出来ない。 特に問題はないんだけど、せっかくだからちょっと位は描けるようになりたいなと模索中です。 タンピング圧は20kgくらいで安定。…

熟成?

お盆にそば粉を1kg超もらって、これで最後です。 約1ヶ月もの。冷凍からの解凍です。案外うまくいくものでした。 粉400g つなぎ100g 水 1回目170g 2回目40g 3回目8g (加水率44%) 水回し 1回目6分半 2+3回目5分40秒 切り終るまで 48分 相変わらず力強い粉で…

うさぎさん

東京出張のついでに大好きなどら焼きを食べ比べてみました。 上野うさぎやと日本橋うさぎや。 元々は同じお店だったらしいけど、息子の代で阿佐ヶ谷と3店に分かれたそうです。 阿佐ヶ谷は行けなかったけど、上野と日本橋食べ比べ。 上野のアンは少し緩いかな…

ふるさと 2

この制度、やっぱり良いよね。 住んでる自治体には申し訳ないが、ひと手間で特産品をいただける。 住居地域じゃ手に入らないものだしね。 今年2回目はチーズ。 共働学舎の製品。人気あるようで、やっと権利を得ることが出来ました。 今年はあと何回やろうか…

雑誌のお店

取り上げられてるからといって、本当においしいかはわからないね。 記事の内容も、こだわっていますとか有名店で修行をしたので、とかそういう感じで書かれていたので、気になっていました。 お盆休暇を利用して、千歳船橋のそんな蕎麦屋に行きました。 ざる…

発見

茹ではとても大切です。 前回と同じ粉。あきるのの料亭でもらったもの。 野菜室で1週間保存して使用しました。 粉400g つなぎ100g 加水率43.6% 水回し 1回目175g(7分) 2回目33g(5分40秒) 3回目10g(1分40秒) コネ 5分強 全部で50分弱 2回目の加水でうまく決ま…

夏の星

リストランテASO 2015年のミシュランは1つ星に降格したそうですが、 2016年はどうなるのでしょうか。 星がひとつでもふたつでも、上質なサービスと料理の味は庶民には大きな差はわからない。 おいしい料理と、空間、それを満足させてくれるサービス。 堪能…

テーブルマナー

やっぱりこういうの必要だよね。 自分がおいしくいただくためにも、周りも気持ちよく食べるためにも。 エルメス家に伝わるテーブルマナーらしいです。 他にもティファニー家のもあったけど、こちらは絵が芸術的過ぎてよくわからなかったので、個人的にはエル…

秋川渓谷

鮎うまかったぁ。 義母のお墓を掃除して、親戚のやっている割烹で鰻と鮎と蕎麦をごちそうになる。 毎年、お盆の恒例行事です。 食事がおいしいから掃除も苦にならないね。 どこかのNEWS番組が取材にきてジャニーズの人が宣伝してくれたらしい。 で、そこでも…

そば粉の活用

そば打ちで余った粉は、次回に持ち越すわけにもいかないし、考えるよね。 鮮度とかイロイロと考えることあるし。 ということで、私は冷凍庫で保存して、気が向いたときにガレットを作ります。 今回は趣向を変えて、おやきのようなものを作りました。 粉1:牛…

高遠そば

目指すべき蕎麦でした。 太さ、食感、麺の味すべてがキャリアハイのおいしさ。 老舗の味も体験したけど、それは日本のスタンダードと言う印象だった。 この店は某情報サイトでも高得点を取っていた(点数の信用はしていない)けど、只者ではなかった。 値段…

竜太そば

下条村産のそば粉です。 蕎麦打ち会の種まきイベントの帰りに峰竜太の故郷、下条村を通過して道の駅に寄った際に、早くそばを打ちたくなって衝動買い。 以下記録 粉450g つなぎ50g 水 1回目188g 2回目40g (45.6%) 水回し 1回目6分 2回目2分 コネ7分 TTL 45…

実験

前回の低温調理に失敗したため、実験しました。 シャトルシェフと炊飯器の保温機能について。 先にやっとけという感じですが、記録しておきます。 シャトルシェフ(水は鍋の半分くらい) 0分 63.0℃ 30分 59.8℃ 45分 58.5℃ 60分 57.2℃ 炊飯器(水は4合すりき…

大失敗

ローストポークを作ろうとしました。 結果的には食べれたんだけど、イメージとぜんぜん違う。 炊飯器にて真空調理に初挑戦したところ、 マニュアルに載っている温度と実際の温度がぜんぜん違うのね。 60度で設定したはずが、出来上がりのときの温度が75度。 …

ふるさと

納税。 寄付ですね寄付。 特産物通販なんて揶揄されているけど、ユーザーからすれば素晴しい制度だと思います。 今年もまずはウニから。 当然ミョウバン不使用。 贅沢だよねぇ。確定申告すれば負担金2,000円。 他で損失あるかいくら控除されるかわからないけ…

ペンペン

蕎麦打ちのカテでいいのか不明ですけど。。。 麺きりの練習のためにギリギリまで使っていたけど、今回は趣向を変えて端っこを切らずに残してみました。 そして、オイルで焼く。 お焼きのようかな感じですね。 カリカリに焼けたものはうまい。 しょうゆは当然…

客人

客人に蕎麦をふるまいました。 といっても会社の後輩。 インドを共に過ごした仲。 そんなわけで、今日のメモ 粉 515g (先週の残り) つなぎ 55g 水 1回目 200g 2回目 56g (45%) 加水1回目 8分半 2回目 5分 コネ 6分半 しゃべりながらだったけど、始めてか…

6週間ぶり

帰国後最初の蕎麦打ちです。 来週、出張の同行者に振舞うから練習もかねて。 と言っても義母もいたから緊張したなぁ。 粉 515g(福井県 丸岡在来 いつもの蕎麦屋で。最近これ多いね) つなぎ 52g(中力粉、日清の) 水 1回目 200g 2回目 50g (加水率44%) …

老舗の仮店舗?

帰国後最初の外食。 ロテスリーレカン。 もともと別のとこでやってて、ビル閉鎖に伴い一時閉店してたんだってね。 ロテスリーと付けて再始動。 ランチは3,000円から。 さすがですよ。 メニューを見たら少し高めかなと思ったけど(元をしらないからね)、 サ…

Good Bye

さよならインド。 明日出国です。 1ヶ月滞在したわけですが、楽しかったね。 おなかも下さなかったし。 一番はカレーかな。 種類も豊富。飽きない。日本でこのクオリティは見当たらない。 ビリヤニも初めて食べたし。 炭水化物と塩分と油が多くて太るしむく…

escape

脱出 いや、ホントにそんな感じの言葉が似合うね。 Back Packerとか、もっとすごい生活しているんだろうけど、事前の準備がね。 心構えができていなかったよ。 ある程度予想はしていたんだけど、部屋に窓が無くて、部屋に陰な雰囲気が漂うというのはここまで…

Drink

チャイとかラッシーとかジュースとか。 まぁ味はおいしいんだよね。 とにかく甘いけど。 チャイは慣れてきたかな。 ラッシーも、もう少し砂糖少なくしてくれたらおいしいのに。 インドも少しずつ順応してきたかな。 ローカルスタッフがSafeと言っていた屋台…

バターボール

食べ物のバターじゃないよ。 世界遺産のバターボール。 なんでしょうね。これ。 どうやったらこうなるんでしょうか。 Mahabalipuramと言う世界遺産の中にある岩なんです。 基本的にこのあたり、とても大きな岩がたくさん。 昔の人は美しいものを造るね。

Kababi

濃い! 一応ケバブなんだけど、ハンバーグみたい。 マトン(インドの人はヤギもマトンと言うらしい)のミンチ。 塩、スパイス。毎日食べてたら高血圧だね。おいしいけどさ。 暑くて汗かくから、塩分、ミネラルの補給って事かしら? オニオンスライスもつけあ…

Curry

インド出張。 6月いっぱいはインド滞在。蕎麦打ちができなくて残念。 今のところ食事のほとんどがカレー。 カレーとまとめてしまっているけど、今のところ、同じ味が少ない。 似たような材料を使っているのもあるけど、スパイスの配合が違うからかな、味が違…

Changi Airport

さすが世界に誇るSQのハブ空港。店もラウンジも充実。 今回はターミナル3でのトランジット。 キャンペーンで20ドルクーポンをもらえて、お得だった。 帰りももらえるみたい。 ラウンジは3つ使えるらしいね。今回は2つ使ってみたよ。 SATSとAmbassador Transi…

KLAラウンジ

クレジットカードのBenefitで入れるんだよね。 そりゃぁANA、JALのラウンジに比べれば劣るけど、 無料だと思えば食べ物あるし十分だよね。 そんなことよりも、元朝青龍関とニアミス。 身長は高くないんだね。丸いけど。 ファーストクラスのカーテンの向こう…

水分量

水回しはうまくいったと思ったんだよねぇ。 ノシも、内側から外を意識したらそれなりにしっかりできた。 今回は水分量が少なすぎた。 お店の人は45-47%くらいといってたけど、下記の分量だと43%かな。 端っこが割れてきちゃって、思ったサイズまで広げること…

みそかつ

好きかも。 仕事で名古屋に行ってきました。 何も買うつもりなかったんだけど、会社にお土産と、ついでに名古屋飯的なもの食べようと思い、味噌カツを買ってみました。 なんかおいしかった。 この味噌、好きかも。 蕎麦のつけタレアレンジできないかなぁ。 …

Galette

本日の昼食。 そばを打った後に、残ったそば粉でがレットを作ります。 そばがきを作れという意見もあるけれども、 洋食、特にフランス系のが好きなんだよね。本質は。 ということで、写真はブレたけど、こんな感じ。 そば粉100g 水220g 塩TSP 1 はちみつTSP …

Espressoは面白い

たった30秒程度なのにね。 ほかの淹れ方では全然こんなに短い抽出時間はないよね。 実はドリップも一滴の豆に触れている時間はこんなものかな? まぁいいや。 エスプレッソの挽き方で粒度なんだけど、 ネットで調べてみたらもう少し細かいほうが的な記事があ…

Steam Milk

先日のseminarで業務用マシンの素晴らしさを思い知ったわけで、 家庭用マシンでのやる気が少しそげてしまった。 エスプレッソ自体は本気で開業するときに、 業務用マシンを入手した際にしっかりやればいいのかなと。 Steam Milkについては現有戦力でもYou Tu…

道具の違い

道具ってすごいね。 GWに合羽橋で包丁と麺棒を調達。 包丁は3万円くらいの。麺棒は7千円くらいだったかな。 麺棒は今までのも同じくらいの値段だったけど、 店の人はあまり乗り気じゃなかったけど、職人の仕上げ方の違いで 使用感が全く違う。 表面つるつる…

静岡茶

静岡茶と一言で言ってもいろいろあるよね。 産地によってぜんぜん味が違う。 掛川の深蒸茶は有名かな。 連休最終日に遠州東区域をドライブ。 外モノとしてはどこまでが遠州か知らないけど、 小国神社から南下して、抹茶のデザート食べて帰宅。 小国神社周辺…