Koh Note

食べたり、作ったり、

ちょっと休憩

とりあえず"食"の日記を書くというコンセプトで始めたこのブログ。

 

食べること、つくること、気持ちは変わらないんだけど、ちょっと色々と疲れてきました。

 

ということで、一時休止。

 

 

調子に乗ってはダメです

蕎麦打ち夏の陣。
練習会にもっていくために大量に買ったものを少し確保してあり、冷凍保存。
それを解凍してやりました。
このロットは最後になります。

 

常陸秋蕎麦

 

良い状態をすぐに冷凍したため、解凍後もその質を維持。
1ヶ月経って、香りが少し抜けた感じはするけれど、さすがの味でした。


<メモ>
室温 28℃ 湿度70% 晴れ

粉 450g + 50g 計500g
水 200g + 20g 44.0%

水回し 5分、1分
コネ  5分

TTL 35分

 

加水率44%だったが多い感じ。
前回は44.5%。冷凍で時間が経っていたので少し乾いていると思いきや、全くそんなことはなく。

 

コネの前の手水が不要で、勝手にまとまってしまった。
柔らかめのドゥが出来、作業は容易。

 

容易すぎて調子に乗ってしまい、伸しすぎで薄くなりすぎ。
水分が多いので打粉も多めに必要も、そこまで多くなく、作業台に張り付き、1部破れるという大失態。

 

そのリカバリで時間を使ってしまい、残念。

 

味も良く、のど越し、コシも十分な出来で、破れたところ意外はなかなか良い出来であった。

 

小麦の量も関係するけれど、加水率が高いと、味も少し薄くなる気がする。
自宅では大体トイチで練習するが、水分量と味も関係しているように思える。

 

次回はいつ出来るかな。

"栗"を頂くモンブラン 和栗や 谷中

近年、東京の下町としてその存在感を増している谷中。

 

その商店街、谷中銀座の端のほうに位置している、栗専門店「和栗や」

 

モンブランを中心にというか、店内メニューはほぼモンブランのみ。

 

ひと口にモンブランといっても、季節ごとに栗の種類や提供方法が変化。
通年メニューとしては一般的なモンブランとパフェ、ぜんざい(アイス)があります。

 

スペシャリテは何といっても「モンブランデセル」

 

素材は栗だけでなく、使用するものすべてに厳選されたものを使用。
栗を楽しむために選ばれた素材で作られたモンブランは別格。

 

本当に素材だけで作られているのかと疑うような香りと、甘味。

 

繊細な栗の味を包み込み、まろやかさと芳醇さを増してくれるクリームも絶妙。

 

旬の時期はさらに厳選された品種が使用されるそう。
普段から列を成していますが、この時期はさらに長い列になるとか。

 

季節ごとのバリエーションも良いけれど、まずはこのモンブランデセルを試してもらいたい。

 

モンブランデセル このスプーンが使いやすい

f:id:koh2016:20180627110810j:plain

 

和のモンブラン
好みだけど、和栗なので"栗"感は抑え目

f:id:koh2016:20180627110909j:plain

 

お土産に
サイズよりも重量感あり

f:id:koh2016:20180627111041j:plain

 

 

 

本格的なワゴンデザートを メゾン ポール・ボキューズ 代官山

2018年の始め頃、フレンチの巨匠の1人であったポール ボキューズ氏が永眠されました。

 

世界のフレンチを牽引し、「美食の法王」と言われた方。
1958年にリヨンの本店でミシュランの星を獲得し、1965年から現在に至るまで3つ星を獲得し続けています。

 

その名を冠した代官山のレストランも、日本の旗艦店として存在。
ここ数年で何らかの形でメディアに出ることも多くなってきています。

 

個人的に縁の深いレストランですが、ランチのデザートでリヨンと同様のスタイルを取り入れました。

 

「ワゴン・デセール」

 

メインの後にワゴンで運ばれてくるデザート各種。

 

種類の多さももちろん、色使いの華やかさや美しさに心躍ります。

 

ワゴンスタイルを取り入れるレストランは多いですが、クオリティが難しいことも多く、諸刃の剣と感じていますが、さすがポール・ボキューズ
味もしっかりと保たれていて、レストランの質の高さを伺えます。

 

そのデザート類も切り分けるものから、本来であれば1品として提供されるべきものまで様々。

 

そして、お好きなものをお好きなだけ。

 

調子に乗ってアルコール不使用のものをすべてお願いしてしまいました。(アルコール、ダメなんです)

 

タルトやオペラといった切り分けるものも、ポーションが大きい。
すべてがテーブルに並べられると、パーティのような華やかさ。

 

今回はバースデーケーキも事前にお願いしていたので、さらにボリュームアップ。

 

コースを食べに来たのか、デザートを食べに来たのかわからなくなるような、うれしいランチ。

 

あのクレームブリュレ

f:id:koh2016:20180627104643j:plain

 

f:id:koh2016:20180627104708j:plain

 

このときのメイン 手長海老

f:id:koh2016:20180627104744j:plain

 

羊の食べ方、中国版。 羊香味坊 御徒町

TVで紹介されてしまって大行列です。
その前から混雑はしてたけどね。

 

ヤンシャンアジボウ

 

味坊系列の3店目として御徒町にオープン。

 

まだ油の染みも少なく、キレイな店内ですが、これから時間を重ねると、良い味が出てくることが容易に想像できる店内。
中国語が第1公用語よろしく、店員さんも皆そっちの人。指差し注文が早いか。

 

お水は出てこないので、飲み物のオーダーも必須。
このあたりも日本式ではないですね。

 

ラム、パクチー、クミン。
特徴の強い食材をコレでもかと使用し、素晴しい味に仕立て上げる。

 

餃子(焼、茹)。シュウマイに、串焼き、スペアリブ。
他一品料理多数。

 

飲み屋的メニューだけど、食事にも十分。

 

特にシュウマイは必ずオーダーすべき一品です。
厚めのモチっとした生地に、肉感たっぷりのタネ。
大ぶりのそれをひと口で行ったときの満足感はたまりません。

 

超繁忙時間はオーダーがスルーされている可能性もあるけれど、個性に個性をぶつけて昇華したそれぞれの料理は、ココでしか味わえない。

 

次はラムランプ1.5kgを。

 

ごちそうさまでした。

 

 

シュウマイ

f:id:koh2016:20180619172327j:plain

 

水餃子

f:id:koh2016:20180619172358j:plain

 

スペアリブ

f:id:koh2016:20180619172442j:plain

 

串盛セット

f:id:koh2016:20180619172533j:plain

よだれラム(だったと思う)

f:id:koh2016:20180619172647j:plain

 

f:id:koh2016:20180619172834j:plain