Koh Note

食べたり、作ったり、

粗挽きMIXはむずかしい?

年明け1回目の蕎麦打ちは、昨年末に調達した「常陸そば」の残り。
コレに粗挽き粉を加えて挑戦。

 

お店の方が「格段に難しくなる」と仰っていたので、かなりビビリつつ。
つなぎ多めの加水多めでチャレンジ。

 

<メモ>
気温20.8度 湿度39%(ついに温室時計を購入)

粉400g+粗挽き50g+つなぎ100g 計550g
水1回目220g 2回目35g 加水率46.3%

水回し1回目5分 2回目2分半
コネ6分半

TTL 44分

 

師匠の助言どおり、一気加水に近い形。1回目で40%。
粉の状態もよかったおかけで、水回しの時間がとても短く、そしてスムース。
1回目は4分ほどで仕上げてもよかったが、粗挽きが入っているということで少し余分に。

 

2回目も手酌で4杯。3杯でよかったかも。
加水後に程なくまとまり始め、あっという間にゴルフボールほどの大きさに。

 

くくり水も加えた影響か、コネのときに手に吸着する感じが若干。

 

総量としては店主から聞いたとおりだったが。。。

 

総時間としては普段より長め。
ノシの途中で打粉が無くなるというアクシデントや、切りのときにコマ板滑らない事件が発生し、この時間。

 

この滑らない事件の犯人が判明したと思う。
麺とまな板の間の打粉不足かと。
すべらんなぁと思い、エイヤッっと撒いてみたら改善が見られた。
ケチっちゃダメですね。

 

もうひとつ、ノシのときの幅出し、仕上げ。
普段は正方形を目指していたが、量が多くなるとそうは行かず。幅だしで麺の長さを決める。コレ重要。

 

粗挽き粉の食感は、想像していたプチプチ感ではありませんでしたが、風味が増し、美味。
プチプチ感はどうすれば出るのだろうか。
要研究ですね。

 

ラグビー観戦のお土産に ラガーマン

2017-2018年のラグビートップリーグ、決勝戦は見ごたえのある試合で幕をとじましたね。

 

ラグビーが栄えている街のひとつに埼玉県熊谷市があります。
市所有のスポーツ文化公園内にラグビー場があり、2019年のワールドカップを見据え改修にあたっているそうです。

 

公園周辺にはラグビーにちなんだグルメもいくつかあり、ラグビーボール型のお土産も。

 

その中でお勧めなのはコレ。
和菓子司 花扇の「ラガーマン」。

 

いくつかあるラグビーボール型の饅頭の中で、1番ラグビーボールに近い形をしているのではないでしょうか。

 

ホワイトチョコレートでコーティングされたカステラ生地の中に、ラムレーズン入りの黄身餡が包まれています。

 

見た目だけでなく、味もよく、それらの素材が柔らかく合わさりながら黄身餡の味を引き立てています。

 

他にも、ボール型最中のトリプルトライという商品も。

 

店主はラグビーフリークかと思いきや、あまり熱はもっていないそうで、ラグビー場が近いからという軽いノリ。

 

場所は熊谷駅とラグビー場の中間くらいにあり、歩いていくには少し遠く、駐車場はありますが、ラグビー場へはバス等で行くことを考えると、一度降りる必要があります。

 

前回のワールドカップで認知度が上がってきたラグビー
日本開催のワールドカップに向け、さらに盛り上がってゆきたいところです。

 

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イタリアのクリスマス パネトーネ

日本のクリスマスは相変わらず、イチゴのショートケーキがマジョリティを獲得し、いつの間にやら意味が変わって商業的な要素が感じられる今日この頃。
原点回帰なのか、次の需要喚起なのかわかりませんが、近年はブッシュドノエルをしっかりと作ってくれるトコロもあらわれてきましたね(それでもしっかりとしたバタークリームの作品は少ないですが)。

 

年も明けてなんですが、クリスマスに向けて頂くものとして、パンにドライフルーツを練りこんだものがありますね。
ドイツではシュトーレンとして、それをブランデーやバターに浸し、イタリアではパネトーネとして販売されています。

 

ここ数年、知り合いからシュトーレンを頂いていたのですが、別の方から「Tre Marie」のパネトーネを頂くことが出来ました。

 

パネトーネの起源はGoogle先生によると、トーニのパンという意味で、感動的な話から始まっています。

 

存知無かったのですが、トレマリエのパネトーネ、一番人気のお店でした。
持ってきて頂いたかたは「毎年イタリアから買ってくるの」ということで、本場モノですね。

 

写真はシェアした後ですが、シェアする前は直径30cmくらいはあったでしょうか、迫力がありました。

 

ブリオッシュらしく、しっとりとふんわりとした生地で、卵やミルク、バターを感じる芳醇な味わい。
フルーツもたっぷりと練りこまれ、ひとくちごとに口福を感じます。
人気ブランドの確かな味。さすがです。

 

日本には様々な文化が入ってきて、楽しむことが出来ます。
海外に日本を発信するときは「本来は」というところを伝えるよう努めていますが、取り入れるときも、消費するだけでなく、同じ用に文化を知るというのも大切だと感じた一日でした。

 

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器も和なパフェ SALON GINZA SABOU 銀座

飲食展開を始めたアパレルブランド、最近増えましたね。
こちらもSALONブランドで数店舗展開。
その中のひとつ、「SALON GINZA SABOU」。

 

東急銀座の地下2階に、和を中心とした雑貨ショップの奥に構えており、こだわりのお茶と、和な軽食、甘味を頂くことができます。

 

その甘味のひとつ、茶房パフェ。

 

器に大き目の枡を使用したこの作品。
ホワイトチョコで蓋をされ、その上に日本庭園を思わせるデザインの粉糖があしらわれ、非常に美しい佇まい。

 

パフェといえば透明なグラスで作り上げられることが多く、外から中身を見ることが出来ますが、コレは枡、しかも上部は完全に覆われているため、中をうかがうことが出来ません。

 

中身はエスプーマでふんわりと仕上げられた抹茶味のマスカルポーネをベースに、蕨もち、寒天、栗等が施され、アクセントにライスパフなどもあしらわれています。
どこにあるか外からはわからないため、ひとさじごとにどんな味、食感が楽しめるかワクワクしながらの頂くことができます。

 

パフェのラインナップは定番の抹茶に加え、季節のフルーツ味のものがあります。

 

その他甘味はこだわりのどら焼き、小豆のガトーショコラ、蕨もちも。

 

テイクアウトでは、店内でもいただけるどら焼きやコーヒー等もあり。
そこそこの席数がありますが、ヒトが多く様々な時間の使い方をされる方がいらっしゃるので、並ぶことは覚悟ですね。

 

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圧巻の栗蒸し羊かん 龍昇亭西むら 浅草

安政元年(1854年)創業の老舗。
全国的に有名な「亀十」のとなり。

 

金龍山浅草寺の御供物を引き受けていたことにより、龍昇亭と名づけられたそう。
名物は栗蒸し羊羹。
店頭に並ぶ栗蒸し羊かんは圧巻。
表面にぎっしりと敷き詰めら得た栗とが神々しく光っています。

 

伝統的な手作業での製法を守り続けて仕上げられた餡も、その栗の味を生かすために仕上げられたよう。
甘さも小豆の味も主張を抑えられ、まさに栗を楽しむ羊羹です。

 

忘れてはならないどら焼き。
生地はしっかりと焼かれて少し色が濃く、厚さもありふわっとした印象。
あんこは密度が高く、ぎっしりとした仕上げ。
大きさも隣とはちがい、通常サイズでお値段も手ごろ。

 

店頭には季節の生菓子と、パック詰めの和菓子もおかれています。
その中の「かりんとう煎餅」は普通のかりんとうとは違い、ぞうりのような楕円の形で薄いフォルム。
パリッとした食感が癖になります。

 

隣は連日、開店から行列でどら焼きの購入が困難ですが、ここは全く並ぶことなくスムース。
行列が出来る理由はいろいろありますが、西むらにも行列が出来てよいのではないかと感じますが、サクッといってサクッと買えるところがまたよいですね。

 

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