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Koh Note

食べたり、作ったり、

日々進歩

そば打ち

粉の調達先を変えてみました。

最近は繁盛している蕎麦屋さんのイメージどおりのお店から、福井の粉を分けていただくことが多かったのですが、今回はお店を変えまして、雰囲気を売りにしている店舗から分けていただきました。

こちらのお店の客層は勤め人や若い人が多いですね。

店主やバイトの方もデザイン系のコミュニティの方のようですし。

 

今回の粉は品種はわかりませんが、「北海道3割、長野7割」のブレンドで、2017年産の新しいものだそうです。

印象としては、特徴といったものはあまり感じられませんでしたが、蕎麦のイメージど真ん中といった感じ。

味は最初のインパクトが強いが、後に残らずするすると食べられる感じ。香りも同様に後に残らないすっきりとしたイメージ。

お店では蕎麦自体を楽しむというよりは、「つゆ」というか「タレ」を楽しむスタイルのようなので、主張の強い粉だと喧嘩するかもしれないので、いいのかなと。

 

<メモ>

粉 455g つなぎ 45g (計500g)

水 1回目175g 2回目 52g (45.4%)

 

水回し 1回目 6分45秒 2回目 4分40秒

コネ 7分半

TTL 52分(ちょっと長かったね)

 

加水量はちょっと多かったかも。店主は50%くらい入ったよといっていたので、相当乾いているのかと思ったが、比較的しっとりしていた。そのおかげで仕上がりはいつもより柔らかく、硬すぎず、作業しやすかった。後2-3%は少なくてもよい感じ。

ノシはまずまず。四角くはできたけど、キレイかといわれればもう一歩。

前回、こま板の使い方を偶然にも発見したので、そのとおりに重心を置き(ガイドに沿って親指と人差し指を置き、ガイド側に圧をかける)、やったところ今までで一番の細さに切ることができた。しかも、終盤に板が滑らないということもなく、端材がほとんどでないすばらしい仕上がり。

最初の目標の素麺まではもう一歩だったが、蕎麦として楽しむには最小かもしれない。更科ならいいかもだけど。

 

全体的にも今までで一番良い出来となった。

続けていこう。

 

ちなみに、端材は厚さ1mmくらいにして、トースターで焼くと美味。

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魚焼きグリルのローストポーク

Cooking Meal

 久しぶりに、肉の実験をしました。

使ったものは豚のモモ塊。予算の都合で牛じゃなくて豚。
ホントはバラを使いたかったんだが、売っていたのが700g以上と大きかったため、今回は断念。
食べきれないことはないのだけど、夕飯にひとりで消費する予定だったのと、実験なので余り大きいのも何かなと。

我が家では塊肉はフライパンで焼くか、鍋で煮るかの2択。
炉釜で焼いたように表面をカリッとさせたかったので、今回使ったのは魚焼きグリル。
鍋だと温度管理に注意が必要だし、カリッとしない。
フライパンは付きっ切りにならないと焼けないので、オーブンかグリルの利用を考えました。
個人的に、ガスの能力に魅力を感じているので、グリルを採用。(ガスオーブンならオーブン使うのだけど)

やり方はいたって簡単。

肉を常温に戻す
重量の0.8%の塩をすり込む。
余熱していないグリルに入れる。
休ませる。

と言う感じです。

我が家の魚焼きグリルは両面焼きと嬉しい構造だが、庫内が広くないため、備え付けの網を取り外してバットに専用の網を敷いて大きく使いました。
余熱はしてもしなくても良いんだけど、キーの温度をゆっくり通過させたかったので、あえてしませんでした。
と言っても魚焼きグリルの余熱はすぐ終わってしまうのだけどね。

更に、機能として10分でアラームが鳴り、自動で火が消えるようになっているんですね。
これが便利。火入れと休ませるのを自動でやってくれる。

これを利用して、10分火入れ、10分休息を3セット。
一応やり方は、肉の火入れの本を参考にいたしました。

表面にオイルを塗るのを忘れてしまい、カリカリ度が少し下がりましたが、上々の出来。
余分な脂も落ちて、コラーゲンが残り、肉自体も旨み(水分)がシッカリとホールドされていました。
中心温度は測りながらやりましたが、最終は70度ほどと少し高めになりましたが、許容範囲。
ロゼ色の豚が生理的に難しい人にはちょうど良いと思います。
最後にビビッて5分の火入れをしたのが余計でした。。。

次回は豚バラで挑戦。

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こういうシンプルな料理はわさび塩で食べるのもおいしいね。

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オムレツ

Cooking Meal

備忘です。

資生堂パーラーのようなオムレツを目指すべく、ほぼ毎日の朝食でオムレツを作っているのですが、ある程度のコツがまとまってきたので記録しときます。

 

フライパンは鉄18㎝。

テフロンの方がやりやすいんだけど、家にあるのが鉄だったので。。。

サイズは20㎝の方がいいと思う。これは感覚の問題。

 

材料1人前

卵2個くらい

牛乳or生クリームはお好みで。多いと固まりにくくなる。

バター少々。味付け程度。

塩、1gくらい。

    

作り方

・フライパンを熱する。煙が立つくらい。

油(分量外)を馴染ませて、余計なものは捨てる。

バターを使うなら油を捨てた後に投入。

 

・卵液投入。

急がなくていいけど、固まり出す前にパンと道具(菜箸とかフォークとか)でかき混ぜる。

外側の固まり出したものを内側に混ぜ入れる感じ。

グルグルと円を書くように。

バターを利用した場合は溶けきる直前に投入。

 

・成形

タイミングは混ぜているときにパン肌が見え出したくらい。

このタイミングで外皮を作るために数秒放置。具を入れるときは真ん中あたりに。

この時点で火から離す。

パンと卵を剝がすように外縁に沿って道具を1周。

パンの手前を持ち上げて(30-45°くらい)手前1/3位を内側へ。

少しトントンして、前方を折り曲げる。

そのあと、しっかりとトントンして成形。

ある程度回ったら道具を使ってひっくり返す。できる人はこれ無くても反転できる。

再度火にかけて、余った卵液を利用したりとつなぎ目をキレイにして、全体がきれいに仕上がったら出来上がり。

 

火加減は強火と言っている方が多いけど、あっという間に固まるので中火(パン肌に火が付くかどうかくらい)。

火から離すタイミングはもっと早い方が余裕ができる。

今回はオーソドックスなやり方を。

応用編はまた今度。

 

久しぶりに具を入れてみたけど、キレイじゃなかった。。。

やっぱり難しい。

 

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浜松うなぎ あつみ

Gourmand 浜松

浜松、うなぎで検索するともれなくヒットするお店ですね。

大河めぐりの際に利用してみてはいかがでしょうか。

 

車社会の地方だと、駅周辺て駐車場問題があるので開拓順序が下がってしまいますが、今回は来客があり車を利用しなかったので訪問。
遅めのランチだったため、利用できるか半信半疑でしたが、「ランチ最後のうなぎです」とギリギリセーフ。

白焼きと蒲焼と2種類オーダーしました。
さすが、多数の方がお勧めするお店ですね。
蒲焼は関東風でしょうか、大ぶりのうなぎがふっくらとしていて、表面もダレることなく焼きあがっています。
カリッとする仕上がりではありませんが、シッカリと焼かれていて、タレも香ばしく、甘すぎない味です。

白焼きも同様の仕上がり。
わさびで頂くことが多いですが、柚子コショウが付いていたり、3種類の薬味と楽しむことができます。
ちょっとお米の量が多いかな。

浜松に越してきてから、白焼きをの方が好きになりましたが、どちらも良いですね。

他店に比べて少し高めの値段設定ですが、駅から徒歩圏内ですので、車がない旅行でしたら良いですね。
地元(袋井産だったと思う。。。)のメロンも付いてきて、遠州地方を堪能できます。

 

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出来ることからはじめましょう。

BOOK Diary

連続して本の紹介です。

お皿にあるものは残さず食べる。
小さなころに躾けられ、宴会の大皿料理も「もったいないなぁ」と思い、終盤に平らげてしまいます。
体質的にお酒飲めないので、そこは寛容に受け入れてくれますね。

賞味期限と言うよりも、食品ロスについて書かれている本です。
タイトルは非常にキャッチーな仕上がりとなり、てっきりそれについてのみ言及されているものかと思いました。
内容は賞味期限から始まり、食品ロスの起きる社会的仕組み、今行われている小さな活動といった感じです。
最終的に個人で出来る活動として「使い切る」、「余計なものは買わない」、「お買い得は誰にとって得なのか考える」と言った活動で社会的なロスを減らそうと提言されています。


「熟成」もおいしいですが、やり方を間違えると腐敗を招くので、単純に「採りたて」がおいしいと思っています(個人的には適切に熟成されたものが好きですが)。
海外に行くと、食品に対するマインドが基本的には「加熱」なので、日本のように「生食で安全」と言った短い賞味期限は少ないですね。
本にも書かれていますが、牛乳や卵なんて、日本の感覚で買い物に行くと仰天することが多いです。

内容は多岐に渡りますが、簡単な内容となっており、現状の日本における「食」に関するマインドに警鐘を鳴らしてくれています。

 

>賞味期限のウソ [ 井出留美 ]

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