Koh Note

食べたり、作ったり、

暑くてもそうでなくてもカキ氷 kiki 浜松

カキ氷は昔からある夏のスイーツですが、最近はいろいろと技巧を凝らしたものが多いですね。

 

浜松には昔やっている有名な店はいくつかありますが、こちらは最近オープンしたよう。
カキ氷がメインですが、コーヒーやジャーサラダ、軽食もあり、カフェとしての利用も可。

 

天然氷を使っているかはわかりませんが、空気を含んだ軽さのある氷に、フルーツシロップをかけて頂くスタイル。
フルーツシロップは自家製ということで、定番以外は季節で変わります。
少し甘めのシロップですが、あらかじめトッピングされているものに加えて、自分でかけながらいただくことができ、好みの濃度を調整できます。
他にもエスプーマのクリームをトッピングしたものもありますが、エスプーマが軽すぎる感じがしますね。

 

こちらは夏だけでなく、一年中カキ氷が楽しめるので、カキゴオリストの方にはうれしいですね。

 

f:id:koh2016:20170820150506j:plain

 

f:id:koh2016:20170820150540j:plain

時短への道

練習会で1kg追加購入した分の残り。

冷凍庫に保存しておけば、1か月は利用できますね。

 

設備の問題もありますが、加水を始めてから、片づけを一通り終えるまでに時間がかかりすぎているため、最近は時間短縮を目指して取組中です。

 

時間短縮が可能になったからと言っても品質に影響してはいけません。

特に水回しはしっかりと行わないと、完成時のつながりに影響してしまうため、難しいところ。

 

youtubeで10分で完成させている動画を発見したので、参考に。

 

職人の技ですが、さすがですね。自分の工程でどこが無駄であるかの参考になります。

 

<メモ>

粉 500g + 50g

水 1回目 210g 2回目 43g 加水率46%

 

水回し 1回目 4分 2回目 5分半

コネ 6分

 

TTL  41分

 

動画では50%の一気加水でしたが、そこまでは踏み込まず、手順はいつも通り。

力のかけ具合、手の使い方は参考に。

相変わらずノシで時間を使ってしまいましたが、丸出し、角出しでもう少し短縮できそう。

 

切りに関してはうまくいった方で、揃っていたし、比較的細くまとめることができた。

この粉は特徴が薄いので、細めにしてツユと多く絡ませた方がおいしくいただけますね。

 

今回は駒板病が発生せず。どうやら打粉不足が一番の原因だった模様。

ケチらず使いましょう。

 

 

広告を非表示にする

PHILIPPE CONTICINI 銀座SIX

フランスデザート業界の巨匠「フィリップ・コンティチーニ」によるブティック&カフェ。

 

銀座SIXの地下2階に満を持してオープン。
センターのキッチンスペースを挟んでカフェとブティックが併設。
ブティックは、各種ケーキ、焼き菓子を、カフェはパフェ、グラスデザートをはじめとした専用メニューをいただくことができます。

 

ここのスペシャリテのひとつ、「クイニ―タタン」

 

クイニーアマンの中にタルトタタンを包み込み、焼き上げられたこの一品。
ツヤっとしたカラメルをまとい、ねっとりと、どっしりとしたクイニーアマン。
長時間の火入れにより自らの甘さもうま味も増しているタルトタタン
とてつもなく甘そうな感じだが、カラメルがしっかりと苦みを追加し、引き締まった味わいとなる。

 

この甘味と苦みが非常に分厚い状態で絡み合い、口の中に幸せを運んでくれる。

 

パッケージもボックスの上に半円筒の美しい造形で、白と紫のバランスが美しい。

 

まさに巨匠の作品。

 

f:id:koh2016:20170814171428j:plain

 

f:id:koh2016:20170814171505j:plain

Viennoiserie JEAN FRANCOIS 銀座SIX

M.O.F.(フランス国家最優秀職人章)のジャン・フランソワルメルシエ氏のレシピに基づいて作られているヴィエノワズリー。
いわゆる菓子パンですね。


フランスの方はパンと言えば「バケット」で、それ以外は「ヴィエノワズリー」と聞いたことがあります。
バケットも、毎朝その日消費する分のみ買うそうで、朝から夜まで暇があればちぎって食し、トースターはあまり使用しないそうです。
そのため、パン屋さんはいたるところにあって、早朝から営業しているのが当たり前だとか。

 

銀座SIXのここはバケットもありましたが、その名の通り、ほぼ菓子パン。

 

クロワッサンが人気ですが、Wチーズケーキデニッシュを購入。

 

デニッシュ生地にチーズケーキが乗っていると言う、名前どおりでわかりやすい商品。
デニッシュ生地は少し重めのサクサク感。
アイスクリームディッシャーですくったようなキレイな半円を描いたレアチーズケーキと、デニッシュ生地に埋もれているベイクドチーズケーキ
レアチーズに関しては、空気をしっかり含んでふわっとしていますが、軽すぎない食感で、甘いけれどもチーズの味がしっかりと味わえます。
ケーキ屋さんのチーズケーキを凌駕するくらいの完成度かと。

 

ジャンフランソワは表参道等何店舗かあるそうですが、このWチーズケーキデニッシュは銀座SIX限定。

 

人気商品で、無くなることが多いようですが、出来上がり時間が予告されているので、タイミングを合わせることは可能です。

 

イートインは無いので、食べ歩きにはご注意を。

f:id:koh2016:20170811105723j:plain

 

 

 

お茶を楽しむ 中村藤吉 銀座SIX

安政元年創業の老舗が、銀座で新しくてホットなビルに出店。

 

京都を中心に、大阪と香港に店舗を構えて、東京には初出店です。
中村銘茶という「お茶」のらしさを大切に、それぞれのお茶の特徴を生かした製法をされているようです。

 

銀座SIXではそんなお茶を購入でき、カフェでもその場で楽しめます。

 

このカフェは和洋折衷といいますか、あんみつやパフェをはじめとした甘味を頂くことができます。
面白いのが蕨もちのようなゼリー。製品名は「生茶ゼリィ」ですね。

 

今回はこのゼリィと別製パフェを注文。

 

パフェは別製ということで、通常と違い、クリームにも抹茶が織込まれ、抹茶尽くしな一品。
中には白玉やゼリィや餡も入っており、これひとつで全部網羅できるような作品。
抹茶もそれぞれのパーツに濃淡が付いており、まさにパーフェクトな抹茶スイーツです。

 

生茶ゼリィは一瞬蕨もちかと思いましたが、ゼリーです。
勝手な想像ですが、ゼリーのほうが蕨よりもよりダイレクトにお茶の味を楽しめるのではないかと思います。
こちらはゼリィに加えて小さめのアイスが3玉付いており、非常にボリューミーな一品。
クリームが得意でない方はこちらの方がよいかもしれません。

 

銀座はお茶のカフェが増えてきて、それぞれの店でそれぞれの特徴があり、何を食べるかで店を選ぶことが出来、面白いですね。

f:id:koh2016:20170807161809j:plain

 

f:id:koh2016:20170807161846j:plain