年明け1回目の蕎麦打ちは、昨年末に調達した「常陸秋そば」の残り。
コレに粗挽き粉を加えて挑戦。
お店の方が「格段に難しくなる」と仰っていたので、かなりビビリつつ。
つなぎ多めの加水多めでチャレンジ。
<メモ>
気温20.8度 湿度39%（ついに温室時計を購入）
粉400g+粗挽き50g＋つなぎ100g 計550g
水1回目220g 2回目35g 加水率46.3%
水回し1回目5分 2回目2分半
コネ6分半
TTL 44分
師匠の助言どおり、一気加水に近い形。1回目で40%。
粉の状態もよかったおかけで、水回しの時間がとても短く、そしてスムース。
1回目は4分ほどで仕上げてもよかったが、粗挽きが入っているということで少し余分に。
2回目も手酌で4杯。3杯でよかったかも。
加水後に程なくまとまり始め、あっという間にゴルフボールほどの大きさに。
くくり水も加えた影響か、コネのときに手に吸着する感じが若干。
総量としては店主から聞いたとおりだったが。。。
総時間としては普段より長め。
ノシの途中で打粉が無くなるというアクシデントや、切りのときにコマ板滑らない事件が発生し、この時間。
この滑らない事件の犯人が判明したと思う。
麺とまな板の間の打粉不足かと。
すべらんなぁと思い、エイヤッっと撒いてみたら改善が見られた。
ケチっちゃダメですね。
もうひとつ、ノシのときの幅出し、仕上げ。
普段は正方形を目指していたが、量が多くなるとそうは行かず。幅だしで麺の長さを決める。コレ重要。
粗挽き粉の食感は、想像していたプチプチ感ではありませんでしたが、風味が増し、美味。
プチプチ感はどうすれば出るのだろうか。
要研究ですね。