Koh Note

食べたり、作ったり、

肉は塊からに限ると再認識 Lawrys 恵比寿

泣く子も黙るロゥリーズ。

 

アメリカからやってきて、恵比寿にオープン。その後大阪、赤坂と展開。
各店舗の席数は多いものの、予約開始から瞬く間に席が埋まり、当日入店も難しい。

 

自慢のUSプライムリブのローストをはじめ、ステーキやシーフード。
メニュー自体はシンプルで多くないものの、肉を楽しむためにサラダやスープがラインナップされ、ランチではそれらとデザートがビュッフェ形式でサーブされます。

 

プライムリブのローストは量り売りではないものの、100gくらいから1kg前後と、おなかの許容量に合わせてその場でカットいただく方式。

 

リブロースをそのままローストし、目の前でカットするそのスタイルは肉に対して理想的なもの。
ひとつは部位を塊ごと加熱することで、切り口から流出してしまう旨みを最小限にとどめることが出来る。
中心まで加熱しなければならないので、時間をかけて調理することになり、加熱による収縮を最小限に抑えることが出来、さらに旨みを閉じ込めることが出来る。

 

専門家ではないので詳しいことは割愛しますが、周囲を焼き固めればという家庭の常識は、大昔に"非常識"として研究結果が出ており、本来の"常識"から理想な調理方法。

 

それを適温で保存し、頂く直前にカット。
好みの焼き加減に調整して頂く。
最高の贅沢。

 

サーロインやテンダーロインがベストのようにいわれているが、リブロインも負けず劣らずの良質な部位。
脂と肉がきっちり分かれている部位ではないが、ある程度まばらに散っていることで、肉と脂を程良いバランスで頂くことができる。

 

最適に調理された肉に各種マッシュポテトやヨークシャープディングがあしらわれ、メインの一皿が完成。

 

肉だけなら1kgは簡単にいただけそうですが、スープやサラダ、デザートもなかなかのクオリティでいろいろ楽しみたく、300gをオーダー。
たまたま骨のトコロにあたり、カットしにくかったらしく、ちょっとサービス。ナイフも特別仕様に。
骨の周囲は髄の旨みも加わり、絶品。
綺麗な食べ方は難しいけれども、ここを味わうのが醍醐味です。

 

高いからといっておいしいとは限らないといいますが、おいしいものを食べたければ、高いのはしょうがないと認識できる。

 

予約が取れないのもうなずけます。

 

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