Koh Note

食べたり、作ったり、

粗挽きMIXはむずかしい?

年明け1回目の蕎麦打ちは、昨年末に調達した「常陸そば」の残り。
コレに粗挽き粉を加えて挑戦。

 

お店の方が「格段に難しくなる」と仰っていたので、かなりビビリつつ。
つなぎ多めの加水多めでチャレンジ。

 

<メモ>
気温20.8度 湿度39%(ついに温室時計を購入)

粉400g+粗挽き50g+つなぎ100g 計550g
水1回目220g 2回目35g 加水率46.3%

水回し1回目5分 2回目2分半
コネ6分半

TTL 44分

 

師匠の助言どおり、一気加水に近い形。1回目で40%。
粉の状態もよかったおかけで、水回しの時間がとても短く、そしてスムース。
1回目は4分ほどで仕上げてもよかったが、粗挽きが入っているということで少し余分に。

 

2回目も手酌で4杯。3杯でよかったかも。
加水後に程なくまとまり始め、あっという間にゴルフボールほどの大きさに。

 

くくり水も加えた影響か、コネのときに手に吸着する感じが若干。

 

総量としては店主から聞いたとおりだったが。。。

 

総時間としては普段より長め。
ノシの途中で打粉が無くなるというアクシデントや、切りのときにコマ板滑らない事件が発生し、この時間。

 

この滑らない事件の犯人が判明したと思う。
麺とまな板の間の打粉不足かと。
すべらんなぁと思い、エイヤッっと撒いてみたら改善が見られた。
ケチっちゃダメですね。

 

もうひとつ、ノシのときの幅出し、仕上げ。
普段は正方形を目指していたが、量が多くなるとそうは行かず。幅だしで麺の長さを決める。コレ重要。

 

粗挽き粉の食感は、想像していたプチプチ感ではありませんでしたが、風味が増し、美味。
プチプチ感はどうすれば出るのだろうか。
要研究ですね。