Koh Note

食べたり、作ったり、

腕の問題? 常陸秋そば

蕎麦粉を分けていただいている近所の蕎麦屋が品種を変えたようで、福井の丸岡在来から茨城の常陸秋そばになっていました。

 

この常陸秋そば、香、味ともに濃く、非常に食べごたえがあると評判が良いそうで、一度食べてみたいなぁと思っていたので、願ったりかなったり。

 

水回しの時から、今までとはちがう香で、北海道産の上品なものとは違うけれど品が良く木というよりも、秋の葉を思い起こすような印象。
粉の水分がとても多かったのか、店主は43%くらいかなと言っていたが、それ以下でも十分な感じ。
色は少し黄味かかっていて、初めて見る色。

 

食感は柔らかめでしたが、これはつなぎのグルテンの問題か、加水率の問題か。
つなぎは地粉と書いてあるものを使いましたが、タンパク量が100g中7.8gと少な目。薄力粉の方が多かったのではと思う含有率。
ツユなしでもしっかりと味わうことができ、鼻に抜ける香もよく、評判の良さがうかがえました。

 

前回は非常にワイルドな田舎蕎麦をいただいていたので、それと比べるとパンチが足りないなぁという印象。
完全に好みですが、私は丸岡の方が好きかもしれません。。。

 

技の方は、水が多いおかげで(ズル玉ではないはず)、まとまりも早く、ノシも割れずにきれいに仕上がました。
細く切ることに集中しすぎて、細くはなったのだが、包丁全体を使い切ることができずに、イカダが数か所発生。
これだけが残念。

<メモ>
粉 580g(多分10:1)
水1回目 220g 2回目 35g(加水率44%)

水回し1回目5.5分(ちょっと暴れた)
   2回目2分
コネ 6分

TTL 38分

時計を止め忘れて、片づけ途中で38分。悪くない。
ほんとにイカダだけが悔やまれます。
今回、初のノシ棒2本使い。正方形だと食べるとき長すぎるので、長方形になるようやってみました。意外とできるものですね。

あと、麺にならなかった端材の部分、いつもそのままトースターで焼きますが、さらに薄くノシてから焼くと、ぱりぱり感が増して良かった。

 

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