Koh Note

食べたり、作ったり、

恒例の田舎蕎麦

今年も恒例の蕎麦粉をいただきました。
親戚の家が東京の西の方で料亭をやっており、年に一度いただくことができます。

 

この粉は北海道産の玄蕎麦と書いてありますが、細かなことは不明です。
ただ、お店で出しているものと同じように挽いてくれるので、非常に勉強になる材料です。

 

お店では田舎蕎麦として挽くるみで提供しており、本当に真っ黒で星も沢山。
なかなかここまでのワイルドさはお目にかかれません。

 

<メモ>
粉500g + 50g
水 1回目200g 2回目42g 加水率44%

水回し 1回目5分 2回目8分
コネ 5分

合計 40分

 

久しぶりに難易度の高い粉で、丁寧に水回しをしましたが、ノシでやられました。
若干硬めの仕上がりだったので、水はあと1%弱は加えてもいいかもしれませんが、やはり水回しですね。
1回目で若干粉っぽさが残っていたのでしょう。キレイにまとまりはしましたが、ノシているときに亀裂が走り、そこからベロンと。。。
残念です。そこ以外はうまく仕上がり、ゆで方も程よく、おいしくいただけました。

 

やはり、1回目の水回しは力不要。
指を立てて、いかにスピーディに粉全体に水を行き渡らせるか。

 

あと1回ちょっと粉が残っているので、そこを宿題に。

 

合計の時間が少し短くなった。
角出しの時短が効いたみたい。
水回しからコネは15分くらいはやりたいので、丸出し、角出しでもう少し短縮を心がけよう。

 

このお店、また取材が入ったようで、芸能人のサインが増えていた。。。