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Koh Note

食べたり、作ったり、

日々進歩

粉の調達先を変えてみました。

最近は繁盛している蕎麦屋さんのイメージどおりのお店から、福井の粉を分けていただくことが多かったのですが、今回はお店を変えまして、雰囲気を売りにしている店舗から分けていただきました。

こちらのお店の客層は勤め人や若い人が多いですね。

店主やバイトの方もデザイン系のコミュニティの方のようですし。

 

今回の粉は品種はわかりませんが、「北海道3割、長野7割」のブレンドで、2017年産の新しいものだそうです。

印象としては、特徴といったものはあまり感じられませんでしたが、蕎麦のイメージど真ん中といった感じ。

味は最初のインパクトが強いが、後に残らずするすると食べられる感じ。香りも同様に後に残らないすっきりとしたイメージ。

お店では蕎麦自体を楽しむというよりは、「つゆ」というか「タレ」を楽しむスタイルのようなので、主張の強い粉だと喧嘩するかもしれないので、いいのかなと。

 

<メモ>

粉 455g つなぎ 45g (計500g)

水 1回目175g 2回目 52g (45.4%)

 

水回し 1回目 6分45秒 2回目 4分40秒

コネ 7分半

TTL 52分(ちょっと長かったね)

 

加水量はちょっと多かったかも。店主は50%くらい入ったよといっていたので、相当乾いているのかと思ったが、比較的しっとりしていた。そのおかげで仕上がりはいつもより柔らかく、硬すぎず、作業しやすかった。後2-3%は少なくてもよい感じ。

ノシはまずまず。四角くはできたけど、キレイかといわれればもう一歩。

前回、こま板の使い方を偶然にも発見したので、そのとおりに重心を置き(ガイドに沿って親指と人差し指を置き、ガイド側に圧をかける)、やったところ今までで一番の細さに切ることができた。しかも、終盤に板が滑らないということもなく、端材がほとんどでないすばらしい仕上がり。

最初の目標の素麺まではもう一歩だったが、蕎麦として楽しむには最小かもしれない。更科ならいいかもだけど。

 

全体的にも今までで一番良い出来となった。

続けていこう。

 

ちなみに、端材は厚さ1mmくらいにして、トースターで焼くと美味。

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