Koh Note

食べたり、作ったり、

丁寧に

今回は良い出来でした。
そこそこ細く切ることができ、香りと味のバランスがよくなりました。

麺の太さは粉の持つ味、香りと食べ方のバランスなんだけど、粉自体に味が濃い、香りが強い場合は細めの方がおいしいね。
久しぶりに丸岡在来に戻りましたが、なかなか良く仕上がりました。

時間は多少かかっても、動作一つ一つを丁寧に、意味を考えながら作業することで、良い結果になったと思う。
もう少しノシが上手く出来ればと思ったけど、スペースの問題もあるので、また考えよう。

メモ
粉 500g(蕎麦455g、つなぎ45g)
水 203g(1回目175g、2回目28g)加水率40.6%

水回し 1回目 6分強 2回目 5分半
コネ  5分半
くくり 3分
TTL 50分

お店では粗挽き混ぜて45%弱の加水と言ってたけど、だいぶ少なかったね。

寒かったし、デパートでニシンの甘露煮が手に入ったので、温かいニシン蕎麦も頂きました。
温もりは茹でが難しいね。
再加熱するとダルになってしまうので、浮いてきたらシメるくらいでちょうどいいかも。
食べてる間も加熱されるから最後で伸びないようなコントロールが必要ですね。

かけ蕎麦は奥が深い。

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