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Koh Note

食べたり、作ったり、

小谷その3 年越し蕎麦

年明けのアップですが、年越し蕎麦。
今回も小谷のそば粉を使用しました。これで最後ですね。
やっぱり最初の吸水が非常に早い。
多少時間もたって乾いていたのでなお更。

師匠と一緒にやったのですが、道具の違いに四苦八苦。
やりやすいと思っていた包丁が30cmと自前のより軽くて(所有は33cmの880gだったかな。)重さで切る感覚ではなかったし、なぜかこま板が滑らない。
おかげで少し太めに仕上がりました。
指導を受けながらだったので、多少時間はかかったけど、新たな気づきと共に、まだまだと言う感じでしたね。
形はサマになったけど、動きに意味が感じられないと。
一つ一つの動作には理由があるので、水回しは細かい粉にフォーカスするとか、菊ねりの細かい手の使い方、のすときの意識の仕方。
レベルの高い指導を受けることが出来、今年の自主練のいい内容となりました。

以下備忘

粉500g つなぎ100g
水 1回目200g 2回目40g 3回目10g(加水率41.6%)
水回し 1回目5分 2回目以降 8分
コネ7分
TTL 60分

2回目の加水で細かい粉を上に持ってくる、水をかける時はそれらにかかるよう撒く。
くくりに入るときは500円玉大から卓球ボールくらいでいい。
菊ねりは押し込むだけでなく、ねじる形。
のしは中から外、伸ばしたいところに手を沿わせ、フィニッシュで親指をつけるように。
角だしの最初は角を広く。真ん中は最後に簡単に整えられる。

 

次はどこの粉でやろう。

福井がいいかなぁ。