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Koh Note

食べたり、作ったり、

発見

茹ではとても大切です。

 

前回と同じ粉。あきるのの料亭でもらったもの。

野菜室で1週間保存して使用しました。

 

粉400g つなぎ100g 加水率43.6%

水回し 1回目175g(7分) 2回目33g(5分40秒) 3回目10g(1分40秒) 

コネ 5分強

全部で50分弱

 

2回目の加水でうまく決まらなかったので、少し追加。

技術面に関しては一番良かったんじゃないかな。

粉とも少し対話できたし、のしもうまくいったし。

しかし、打ち粉が足りなかった。切っている間にくっつくし、保管している間にもくっつく。

あぁ、残念。味は1週間たって、落ちるのかと思ったが、カドが丸くなって若干甘みが出た感じ。これが熟成と言うものか?

 

ゆでに関して、今回は鍋ではなくボウル(30cm)を使ってみました。

対流が生まれてしっかりとほぐれるし、そもそも大きいし。

湯の中で泳がすと言うのを学んだ感じです。

おかげで打ち粉不足でくっついたのも多少はマシになりました。

家庭のコンロではこれがいいかもしれない。

 

課題は、蓋がないので沸騰させるのに時間がかかるのと、保温が出来ないことかな。

行き着く先は羽釜になりそうです。

まずはふたを買おう。

ステンレスボール 30cm

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感想(15件)

 

 

 

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