Koh Note

食べたり、作ったり、

そば打ち

腕の問題? 常陸秋そば

蕎麦粉を分けていただいている近所の蕎麦屋が品種を変えたようで、福井の丸岡在来から茨城の常陸秋そばになっていました。 この常陸秋そば、香、味ともに濃く、非常に食べごたえがあると評判が良いそうで、一度食べてみたいなぁと思っていたので、願ったりか…

田舎蕎麦2017 その2

2回目です。 前回と同様の粉。北海道産の玄蕎麦で、細かく挽いてはあるけれども、真っ黒で非常に難易度の高いモノ。 前回の反省を踏まえて、加水多め。水回し1回目は手のスピードを意識した作業。 今回は約47%の加水率だったため、柔らかめに仕上がった。45%…

恒例の田舎蕎麦

今年も恒例の蕎麦粉をいただきました。親戚の家が東京の西の方で料亭をやっており、年に一度いただくことができます。 この粉は北海道産の玄蕎麦と書いてありますが、細かなことは不明です。ただ、お店で出しているものと同じように挽いてくれるので、非常に…

時短への道

練習会で1kg追加購入した分の残り。 冷凍庫に保存しておけば、1か月は利用できますね。 設備の問題もありますが、加水を始めてから、片づけを一通り終えるまでに時間がかかりすぎているため、最近は時間短縮を目指して取組中です。 時間短縮が可能になったか…

初めてひと(他人)に振舞う

今まで、手打ちそばは「身内」にしか振舞ったことがありませんでした。「身内」とは血縁者はもちろん、友人知人、サークルの仲間等。いわゆる知った仲ですね。 今回は初の私にとって他人。といってもその「身内」の知り合いなんですが、ひょんなことから初顔…

半年ぶりの練習会

久しぶりに練習会に参加しました。 参加しているグループの練習会自体は毎月開催されているのですが、会場が東京なので、なかなかスケジュールが合わないんですよね。 ということで、久しぶりに霧下蕎麦粉を二八で。 この粉は通販でしか手に入らない上に、単…

品種が違えば味も違う

大失敗の後を引いております。完全に。 今回の粉はいつも北海道産を仕入れている蕎麦屋さんから調達しましたが、品種を変えたようで、福井産「福井在来」というものになっていました。別のお店で分けて頂く「丸岡在来」とは県は同じですが別のようですね。 …

教訓

金沢ツアーで、白川郷に向かう途中、道中の道の駅でそば粉を購入しました。 以前も道の駅で買って、うまくいかなかった事があったけど、今回はそば処ということもありある程度信頼していましたが、やっぱりです。 道の駅やお土産店で購入するものは、真空パ…

蕎麦打ちにはまる理由

先日TVでやってました。蕎麦打ちにはまる理由。 お店では朝まとめて打って、昼以降に提供する。そうすると香りが飛んでいしまう。自分で打つと、打ちたてを食すことができるため、香りの滅失が少ない状態でいただくことができるので、おいしく感じる。そうい…

日々進歩

粉の調達先を変えてみました。 最近は繁盛している蕎麦屋さんのイメージどおりのお店から、福井の粉を分けていただくことが多かったのですが、今回はお店を変えまして、雰囲気を売りにしている店舗から分けていただきました。 こちらのお店の客層は勤め人や…

ひとつ、ひとつ、上達を

怪我の功名とでもいいましょうか。 前回の練習会から約1ヶ月。その時、福井の粉を持参したので、変わりに霧下の粉をいただきました。冷凍庫で1ヶ月、つなぎと混ぜて保存していたわけですが、ファスナーを過信しすぎました。通常、袋を2重で保存しているので…

駒板が・・・

駒板が滑らない。。。切りの終盤に駒板と麺体が一緒に動いてしまう。終盤と言っても、残り10cm強で最近この状況に陥ってしまいます。考えられることは、押さえる力加減か、打粉の量。 今回は師匠の家でやったので、打粉の量ってことはないと思うので、力加減…

丁寧に

今回は良い出来でした。そこそこ細く切ることができ、香りと味のバランスがよくなりました。 麺の太さは粉の持つ味、香りと食べ方のバランスなんだけど、粉自体に味が濃い、香りが強い場合は細めの方がおいしいね。久しぶりに丸岡在来に戻りましたが、なかな…

小谷その3 年越し蕎麦

年明けのアップですが、年越し蕎麦。今回も小谷のそば粉を使用しました。これで最後ですね。やっぱり最初の吸水が非常に早い。多少時間もたって乾いていたのでなお更。 師匠と一緒にやったのですが、道具の違いに四苦八苦。やりやすいと思っていた包丁が30cm…

小谷村 その2

2回目です。前回の反省を踏まえての再チャレンジ。 前回は加水量がちょっと少なかったので、増やしてみました。その量10gほど。 今度は多すぎた。さすがに生地はやわらかくなり、やりやすくなった。耳たぶくらいの硬さとは言うものの、微妙な差なのです。言…

自家栽培 in 小谷村 その1

栽培から食べるまで。チョコレートならBean to Barといったところかな。 夏にグループの集まりで畑に種まきしました。小谷村に住んでいる仲間に管理はお願いしていましたが、11月に収穫され、粉となって手元に届きました。 それを蕎麦にして食す。道楽ですね…

やらかした

久しぶりの大失敗。 水回しがうまくいかずに、のすことができなかった。 せっかく柏の竹やぶで買った粉だったのに、袋開けたときにこれは難しそうだと感じたけど案の定。 一応メモ 粉500g(蕎麦455g つなぎ45g) 水1回目175g 2回目50g+12 加水率47.4% 水回し…

顧客拡大中?

そば打ちです。 選手やってたころの同僚2人に食べてもらいました。やってたころといっても同じ会社の人だけど。 テーマは「ちゃんとやる」、「細く切る」。この2点。 身内に出すわけじゃないからしっかりやらないとね。 味はお褒めいただきました。これなら…

スピード

今回のテーマは「スピード」です。 練習会に参加したとき、面としての出来はまずまず。素人蕎麦として人に出してもよさそうだと言うことがわかったので、クオリティを保ったまま早く仕上げることをテーマにやってみました。 結果、余り変わらず。 自宅は整っ…

練習会

初参加です。 東京から遠方に住んでいるため、今まではタイミングのあったときに個別指導をいただいてましたが、今回は練習会へ参加することが出来ました。 久しぶりの霧下そば粉です。 粉500g(二八) 水 1回目170g 2回目 約40g 3回目 約15g 加水率45% 水…

熟成?

お盆にそば粉を1kg超もらって、これで最後です。 約1ヶ月もの。冷凍からの解凍です。案外うまくいくものでした。 粉400g つなぎ100g 水 1回目170g 2回目40g 3回目8g (加水率44%) 水回し 1回目6分半 2+3回目5分40秒 切り終るまで 48分 相変わらず力強い粉で…

発見

茹ではとても大切です。 前回と同じ粉。あきるのの料亭でもらったもの。 野菜室で1週間保存して使用しました。 粉400g つなぎ100g 加水率43.6% 水回し 1回目175g(7分) 2回目33g(5分40秒) 3回目10g(1分40秒) コネ 5分強 全部で50分弱 2回目の加水でうまく決ま…

秋川渓谷

鮎うまかったぁ。 義母のお墓を掃除して、親戚のやっている割烹で鰻と鮎と蕎麦をごちそうになる。 毎年、お盆の恒例行事です。 食事がおいしいから掃除も苦にならないね。 どこかのNEWS番組が取材にきてジャニーズの人が宣伝してくれたらしい。 で、そこでも…

竜太そば

下条村産のそば粉です。 蕎麦打ち会の種まきイベントの帰りに峰竜太の故郷、下条村を通過して道の駅に寄った際に、早くそばを打ちたくなって衝動買い。 以下記録 粉450g つなぎ50g 水 1回目188g 2回目40g (45.6%) 水回し 1回目6分 2回目2分 コネ7分 TTL 45…

ペンペン

蕎麦打ちのカテでいいのか不明ですけど。。。 麺きりの練習のためにギリギリまで使っていたけど、今回は趣向を変えて端っこを切らずに残してみました。 そして、オイルで焼く。 お焼きのようかな感じですね。 カリカリに焼けたものはうまい。 しょうゆは当然…

客人

客人に蕎麦をふるまいました。 といっても会社の後輩。 インドを共に過ごした仲。 そんなわけで、今日のメモ 粉 515g (先週の残り) つなぎ 55g 水 1回目 200g 2回目 56g (45%) 加水1回目 8分半 2回目 5分 コネ 6分半 しゃべりながらだったけど、始めてか…

6週間ぶり

帰国後最初の蕎麦打ちです。 来週、出張の同行者に振舞うから練習もかねて。 と言っても義母もいたから緊張したなぁ。 粉 515g(福井県 丸岡在来 いつもの蕎麦屋で。最近これ多いね) つなぎ 52g(中力粉、日清の) 水 1回目 200g 2回目 50g (加水率44%) …

水分量

水回しはうまくいったと思ったんだよねぇ。 ノシも、内側から外を意識したらそれなりにしっかりできた。 今回は水分量が少なすぎた。 お店の人は45-47%くらいといってたけど、下記の分量だと43%かな。 端っこが割れてきちゃって、思ったサイズまで広げること…

道具の違い

道具ってすごいね。 GWに合羽橋で包丁と麺棒を調達。 包丁は3万円くらいの。麺棒は7千円くらいだったかな。 麺棒は今までのも同じくらいの値段だったけど、 店の人はあまり乗り気じゃなかったけど、職人の仕上げ方の違いで 使用感が全く違う。 表面つるつる…

原点回帰

本日の練習は約1年ぶりに、初めてそば打ちをした時の粉を使ってみた。 同じ地方(地域)の粉で、楽天で取り扱いがあり、 安価だったので当時は練習のため試しに購入してみた。 なかなかうまくいかなかったが、今回は最終的にしっかりと”そば”にすることがで…