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Koh Note

食べたり、作ったり、

パリ一番のパン屋さん らしいです

Du Pain et Des Idees(デュ・パン・エ・デジデ)
先日訪問したブノワの近所。表参道です。
パリで一番のパン屋さんらしいです。

RITUELの店舗内に常設店を展開してました。
どちらもクリストフ・ヴァスールのお店で、日本での経営はベイクルーズが行っています(なので、会員割引が効きます)。
なので、同じ店舗内での展開はわからなくはないですね。

RITUELはヴィエノワズリーが主で、ラインアップが競合していない。
パン・デ・ザミのみの取り扱いで、チーズとかオリーブの具を包んだミニ・パヴェやオープンサンドと言う内容。

ですが、このパン・デ・ザミ、非常にいい。
ハードもハードで、シッカリと焼き上げており、発行時間も48時間と長くとっているせいか、それ自体にナッツ感が十分で何もつけなくてもおいしいです。
パン・ド・ミやバケットとはまったく別。

オリーブオイルとの愛称も抜群で、オイルのよい所を引き出してくれる。

ミニ・パヴェは200円超、パン・デ・ザミは500円弱。
ボリュームにしてはちょっと高め。
普段買うと言うより、パーティーにあると盛り上がる感じですかね。

写真の上はデ・ザミの端っこ。
ホントはこれの10倍くらいの大きさだったけど、撮り忘れてたので最後のちょっとだけ。

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表参道 BENOIT

今年のミシュラン店はブノワからです。
家族のアニバーサリーで利用しました。
昨年も訪れましたが、ここ、私の行動圏からアクセスもよく、晴れの日の食事に適正なプライスで利用しやすいです。

今回はランチで利用。
価格は約4,000円からのプリフィックス3種類。

アランデュカスのビストロということで、さすがの味です。
一皿のポーションも多く、前菜、メイン、デザートで十分満足。

予約でアニバーサリーケーキをお願いしようとしたら、お店側から「皆さん、一口食べて残します」と言われた理由も納得。

ダイナースの会員特典が、ディナーだと人数に応じて最大2名まで無料(コース指定あり)だが、ランチは10%ディスカウントとウェルカムドリンクのサービス。
今回は後者だったけど十分なベネフィットですね。

プリフィックスのため、各々が好きなものを注文。
ボリュームが多いため、食べきれない分は大食漢の私のところに回ってくる始末。
重複が少なかったのでいろいろと楽しめました。行儀欲はないけど、ビストロなので・・・

今回は、前回涙を呑んだミルフィーユを注文。
幅は12~3cm、高さ7cm程度はありそうな大きさ。
シッカリとした生地に、卵とクリームのみで作りましたと言わんばかりのシンプルなカスタードクリーム。
小食の方は食べきれないですね。

カモのコックオーヴァンは必食。
気づいたら前回も食べていた。まぁいいか。

 

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餃子

久しぶりに餃子作りました。

巷では節分に恵方巻ですね。

時期としては中国の春節と被るので、うちではそちらを採用。

あちらの国では富をもたらす縁起物として餃子も食べるそうですね。

最近はプロのレシピがいろいろなところに出ていて助かります。

 

材料は自己流。

豚ひき肉 450g

キャベツ 450g

ニラ 1袋

ショウガ 1/2個

塩 2g

オイスターソース 1Tbsp

味噌 1Tbsp

ラー油 1tsp

ごま油 1tbsp

餃子の皮 適量(この時は80枚)

 

準備

野菜はフードプロセッサーでみじん切り

(うちはバーミックス。スライシーがあると便利)

調味料は塩以外混ぜておく

タネができたらBoiled waterを作っておく

 

タネの作り方

1.肉と塩を1次結着するちょっと前まで麺棒の端を使い、突き混ぜる

2.調味料をすべて加えて混ぜる

3.野菜を加えて混ぜる。これは手を使って素早く。

4.皮に包む

ポイントは、ボウルを冷やしながらやることと、最後まで手を使わない。

 

焼き方はどこかの本に載っていたのを参考に。

1.フライパンを煙が出るまで温める(鉄製なので)

2.ごま油(分量外)をひいて餃子を並べる

3.Boiled Water(分量外)を餃子の1/4位の高さまで加える

4.3分くらい蒸煮

5.残った水を捨てて、水道水で軽く洗う

6.火に戻してごま油(分量外)をかけ、いい感じになるまで焼く。

  タイミングは餃子が教えてくれる(勝手に剝がれだす)

 

こんな感じですかね。

焼き方5の洗いと6のごま油は省いても良いかも。焼くのは省いちゃだめだけどね。

白菜とキャベツ、肉を1:1:1の分量が多いですが、うち流は白菜なし。

 

小籠包のように肉汁が出てきて、美味ですね。

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感想(290件)

 

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駒板が・・・

駒板が滑らない。。。
切りの終盤に駒板と麺体が一緒に動いてしまう。
終盤と言っても、残り10cm強で最近この状況に陥ってしまいます。
考えられることは、押さえる力加減か、打粉の量。

今回は師匠の家でやったので、打粉の量ってことはないと思うので、力加減だろうか。
これが解決したら、総ヒノキから黒檀に買い換えたいな。
黒檀は音と耐久性が違う。いい音だと気持ち良いし、最近、包丁で削ってしまうので・・・。

年末の指導を受けてから、ノシもレベルアップした感じです。
まずは素麺並みを目指して、励んでゆこう。

粉 455g(福井、丸岡在来) つなぎ 45g
水 1回目173g 2回目35g 加水率41.6% ちょっと多かった。

水回し 1回目6分 2回目3分
コネ 5分
TTL43分

師匠の家はモノがそろっているのでやりやすいね。
ノシ台も大きいし、さすがです。

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念願の国立 Lyon 

国立駅にあるリヨン。「Ciel de Lyon」
日、月定休で大型連休が基本的にお休み。
よって、なかなか機会に恵まれず。。。

ランチの利用でしたが、ビストロと言う言葉がよく似合う。
メインが1,000円ほどで、スープ、デザート、コーヒーは別で注文。

メインは、若鶏のロースト、オープンサンド、キッシュと定番3種類。
2人で訪問して、若鶏とオープンサンド、デザートにガトーショコラとイチゴのソテーとルバーブジェラートを注文。
タルトタタンが食べるべき一品と伺ってましたが、ちょうどシーズン終了とのコト。

ポーションはボリュームがありそれだけで満足。
キッシュは高さが7-8cmはあっただろうか、付け合せのサラダ等もボリューム満点。
ドレッシングやソースは時々で変わるみたいだけど、シンプルな材料で作っているようで、ダイレクトにおいしい。

ガトーショコラは厚みはなかったけど、扇の角度が広い。
冷やされた状態で提供され、チョコレートの比率が多いのか、ねっとりしていて、生チョコのよう。
ジェラートも冷と温が合わさっていい感じ。甘みも砂糖が少ないのか、素材の味がシッカリと伝わってきて、バランスがよい。
サクサクとした食感もあり、楽しい一皿です。

この値段でこのボリューム。
非常に満足できるお店。

ディナーは豚料理がお勧めみたい。

こういうお店が増えてほしいな。

 

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